Позиционирование и перезапуск
Формирую идею проекта и перевожу её в продукт, меню, подачу, сервис и коммуникацию с гостем.
Бренд-шеф · Ресторанный эксперт
Михаил
Шуйский
25+ лет в ресторанной индустрии
Создаю рестораны, которые работают как система: сильный продукт, управляемая кухня и экономика, понятная собственнику.
Листайте вниз
25+лет профессионального опыта
20+реализованных ресторанных проектов
3города: Вологда, Череповец, Санкт-Петербург
5форматов: рестораны, кулинарии, фабрики-кухни, доставка, банкеты
Обо мне
Кухня и бизнес — одна система
Я работаю на пересечении продукта, операционных процессов, экономики и позиционирования.
Не рассматриваю блюдо отдельно от себестоимости, скорость отдачи — отдельно от процессов, а красивое меню — отдельно от продаж. Моя задача — создать систему, в которой вкус стабилен, команда понимает стандарты, кухня выдерживает нагрузку, а собственник видит управляемый результат.
01
Продукт с понятной ценностью
Блюда, ради которых гость приходит и возвращается.
02
Процессы без хаоса
Кухня зависит от системы, а не от настроения смены.
03
Экономика под контролем
Себестоимость, списания, ассортимент и продажи работают вместе.
Хорошая кухня — это талант.
Сильный ресторан — это система.
Сильный ресторан — это система.
Экспертиза
Что я делаю для ресторанного бизнеса
Разработка и оптимизация
Создаю архитектуру меню с учётом спроса, маржинальности, скорости приготовления и роли каждой позиции.
Кухня и процессы
Нахожу причины потерь, слабые места в организации работы и составляю конкретный план изменений.
ТТК и стабильный вкус
Разрабатываю рабочие технологические карты, стандарты приготовления, сборки и подачи.
Снижение потерь
Работаю с себестоимостью, закладками, разделкой, остатками, списаниями и ассортиментной матрицей.
Обучение и запуск
Обучаю шефов, поваров, официантов и управляющую команду. Сопровождаю проекты от идеи до открытия.
В работе
Не презентация.
Реальная операционная среда.
Лидерство на кухне
Гостевой опыт
Обучение и выступленияРезультаты
Цифры вместо обещаний
Операционная эффективность
+65%
Рост выручки ресторана
Проведён аудит меню, закупок и списаний. Разработаны новые позиции, скорректированы закладки, внедрены стандарты приготовления и проведено обучение команды.
- снижение себестоимости на 22%;
- рост среднего чека на 15%;
- сокращение списаний на 40%;
- рост продаж авторских блюд на 50%.
Меню · стандарты · обучение
Перезапуск концепции
+42%
Рост продаж убыточного кафе
Меню сокращено на 30% с фокусом на 15 хитов. Кухня перестроена под параллельную сборку, внедрены чек-листы и единые регламенты для всех смен.
- время отдачи сокращено на 27%;
- оборачиваемость выросла на 35%;
- операционные ошибки снижены на 60%;
- стабилизировано качество во всех сменах.
Концепция · кухня · SOP
Мой подход
Не делать красиво ради картинки.
Делать системно.
Каждое решение должно работать в реальной операционной деятельности. Блюдо — воспроизводиться. Меню — продавать. Кухня — выдерживать нагрузку. Команда — понимать свою ответственность. Экономика — быть прозрачной для собственника.
Кому я полезен
Когда нужен профессиональный взгляд и конкретный результат
Собственникам
Когда ресторан работает, но результат не соответствует вложенным ресурсам.
Инвесторам
Когда нужно оценить концепцию или проект до дополнительных вложений.
Управляющим компаниям
Когда требуется единый стандарт для нескольких ресторанов или точек.
Шеф-поварам
Когда нужно усилить меню и перейти на новый уровень управления кухней.
Кулинариям и фабрикам-кухням
Когда важно повысить оборачиваемость и обеспечить стабильное качество.
Команда
Система работает только тогда, когда её понимают люди
Я не просто передаю регламенты. Обучаю команду видеть ценность продукта, понимать логику процессов и отвечать за общий результат.
Обсудим задачу
Каждый сильный ресторан начинается с правильных решений
Расскажите о проекте. Я изучу текущую ситуацию и предложу формат работы.